道口烧鸡制作配方和工艺工序流程及注意事项

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道口烧鸡是河南传统名吃，历史悠久，一直受到大众的喜爱。

道口烧鸡造型美观，皮色鲜艳，香味四溢，老少皆爱；吃起来香嫩可口，熟烂离骨，五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼，回味悠长。

道口烧鸡的制作，有个要诀，即“若要烧鸡香，八料加老汤”。八料一般指陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。

制作道口烧鸡的关键点就是配方和工艺流程。

1、道口烧鸡参考配方：

砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，生姜500g。对应鸡的重量，100公斤。

2、主要工序

原料鸡的选择——屠宰（腿毛、去内脏）——漂洗整形——油炸——煮制——成品。

3、各个工序操作要点

（1）原料鸡的选择

选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过zui好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。

（2）宰杀去内脏

原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。

（3）清洗

把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。

（4）腌浸

将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。zui后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。

（5）造型

为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。zui后用清水漂洗一次，并晾干水分。

（6）上色油炸

油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。

（7）煮制

在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内，等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。