道口烧鸡简介及其工艺流程

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【一、道口烧鸡简介】

华夏五千年，灿烂文明史。中华文化，浩若星辰，饮食文化更是厚重而绵长。在璀璨的饮食文明中，鸡肉美食更是受到大众的喜爱。而道口烧鸡作为中原美食文化的一朵奇葩，世代相传，也已经有三百多年的历史了。

道口烧鸡产于河南省道口镇，始创于清顺治十八年，即公元1661年。

道口古镇位于河南省安阳市滑县境内，随大约四年隋炀帝下令开凿京杭大运河。永济河段流经古镇，使得这里的商贸逐渐繁荣。

大运河水悠悠，天南海北的人们汇聚一堂。当年的道口古镇不仅工商百业极为发达，酒家饭馆也是星罗棋布。为了照顾各家客商的口味，古镇上的厨师常常身怀绝技，无论南北菜系，都是信手拈来。而道口的烧鸡也由此而形成。

道口烧鸡因起源于滑县道口镇而得名。

道口烧鸡以优质健康的活鸡作为主料，以二十多味名贵药料做成料包，辅之以循环使用的车年老汤，经宰杀、清洗、整形、油炸等工序，再精心卤制而成。

其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨，极具食疗和保健功能。道口烧鸡誉满神州，名扬海外，享有中华名吃、中华第一名鸡之称。

【二、流水线作业流程】

随着技术的发展，现代烧鸡制作已经形成了流水线作业，实现规模化生产，快速、高效、卫生、便捷。

流水线工艺流程中，道口烧鸡的制作，全程采用机械化，从宰杀、清洗、退毛、挂蜜，到油炸、卤煮等，实现自动加工和传递，省时省力。

（视图：生产车间、加工场景、各个工序现场等）

【三、油炸工艺——烧鸡半成品】

烧鸡的油炸工艺是制作烧鸡的重要一环。油炸的质量，直接影响着烧鸡的色泽、口感、形状和保鲜效果。油炸时，一定要把握好油的温度和油炸时间。温度过低，色泽不鲜艳；温度过高，则容易发黑。时间一般为一分钟内，过长或过短，都会影响烧鸡的口感。娴熟的技师都会根据油温而灵活掌握油炸时间的长短。油炸后色泽以浅黄、棕黄色为度，既保证口感，有浓郁的炸香味，又能保持完美的外观、诱人的色泽。

经油炸后，成为烧鸡的半成品，再进行入锅卤煮，即成为餐桌上的美味。油炸后的半成品，也可以冷冻保存起来，待需要时拿出来进行卤制。烧鸡半成品比生鸡更适宜冷冻保存保鲜，能有效保证成品烧鸡的质量。

【四、古法烧鸡入锅泡制工艺】

道口烧鸡几百年来，流传至今，其最重要的奥秘就在于其最后一道工序——卤煮。

卤煮一是讲究用料，料包里有学问。二是盘锅，层层叠叠放入锅内不简单。三是以老汤压轴，更是只可意会不可言传。正因为这个独特的制作工艺才使道口烧鸡远近闻名。

卤煮前要备好几个调料包，调料包可重复使用两到四次。

卤煮要用深约40厘米左右的圆体大锅。盘锅是卤煮烧鸡的重要环节，是道口烧鸡形好味美的秘诀所在。盘锅时，按照鸡尾朝锅内，鸡被朝上，鸡腿朝下，下一只稍稍叠压上一只的排列顺序，将炸好的鸡一只只稍微倾斜摆放在锅内。先从外圈沿锅边摆起。外圈摆好后，往内紧挨外圈摆第二圈，尽量少留缝隙。然后按相同方法一圈圈向内摆放，一直到锅心处。锅心处要留有直径10厘米左右的空隙，这个空隙要留四层左右，用于放料包。第一层铺好后，按相同方法铺第二层、第三层、第四层.....。把准备好的料包放入锅中心的空隙间。这个空隙还有助于卤煮时上下层之间味道一致，卤煮均匀。

调料包放好后，再摆放一到两层鸡，直到距离锅沿5到8厘米时，便不能再摆放鸡了。

鸡铺好后，放入适量精制碘盐。然后用大箅子盖上，并在上面压上两三个10公斤左右的大石头，这是为了避免卤煮时鸡身膨胀浮动，确保卤煮均匀。

然后兑入陈年老汤。老汤是经过多年循环使用的卤汤，其风味是逐年形成的，用的时间越长味道越香醇。

最后，卤汤要把最上面的鸡完全浸泡住。

而后，用大伙将锅烧开，烧至多处翻花时，再用文火闷煮三个半小时。

【五、烧鸡出锅】

经过几个小时的卤煮，鸡体会排出多余的油脂，漂浮在锅的上层。出锅前，要将浮在上面的油脂撇出，之后将压在过上的石头和箅子拿掉，就可以用专用的钩子或筷子将鸡出锅了。出锅时，一手用钩子勾住鸡脖，一手用竹筷或拖钩拖住鸡腹内的竹棍儿，平稳迅速地将鸡取出锅，摆放在案板上。摆放时鸡与鸡之间不要挤压，以保证鸡形美观。等将多余的油脂和水分晾干，就可以包装出售了。

道口烧鸡讲究色、香、味、形。卤好的烧鸡，色泽鲜艳，微带嫩黄，鸡体形如元宝，丰盈完整，鸡皮不破不裂，形态一致，醇香扑鼻。

（视图：烧鸡出锅场景、摆放场景）

道口烧鸡的熟烂程度令人称奇，出锅后的烧鸡用手轻轻一抖，骨肉便自行分离开来。

它肉质细嫩，富有韧劲；味道鲜美醇厚，咸淡适中，五香俱全；既可加热后食用，也可以直接凉吃，非常方便。

（视图：烧鸡轻轻一抖，自行碎烂散落、热气四溢场景）

【六、古老清汤工艺】

道口烧鸡的老汤处理工艺又是一绝，称之为清汤。清汤简便快捷，常年循环使用，却能做到三伏天不发算，不起泡，不腐不坏，始终能保持如一的风味，且时间愈久，愈加醇厚。

清汤工序是在烧鸡出锅之后进行，使用简单工具和独特的操作方法在很短时间内即可完成。烧鸡出锅后，卤汤承浑浊状态，且有较多的碎屑杂物，经清汤后，老汤承浅黄色，清澈透明，色泽鲜亮，完好等待下一次卤煮继续使用。

百年马氏是道口烧鸡产品专业服务商，集销售、技术培训、推广服务为一体的综合性企业。主导产品有鲜道口烧鸡系列、扒鸡、麻油鸡、卤肉牛肉熟食等系列产品。

百年马氏道口烧鸡技术配方和工艺流程，是目前滑县保存最完整的全套技术工艺。

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公司产品链齐全，全力供应道口烧鸡上下游产品、原料、耗材等，能极大满足道口烧鸡从业者的丰富需求。