道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，创始于清顺治十八年(公元1661年)，距今已有三百多年的历史，用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨，极具食疗和保健功能，与金华火腿、北京烤鸭齐名，誉满神州，名扬海外，享有中华名吃、中华第一名鸡之称。

在豫北安阳滑县道口镇，道口烧鸡店铺到处都有。烧鸡在人们的生活中占据重要的位置。每逢节假日，或者家里来了客人，道口烧鸡几乎是不可或缺的一道菜，很多人出差去外地，或者访亲坛友，也会带上几只道口烧鸡。远在外地的游子，有时会时不时的想起这个记忆中的味道。

中华名馐--河南滑县道口烧鸡

要想烧鸡香，八料加老汤。八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料;老汤就是煮鸡的陈汤。虽然工艺不很复杂，但是从食材和调料的挑选、原料鸡的加工到上色、油炸、煮制火候和时间的掌握，都需要经验的积累，才能把道口烧鸡做好。所谓的标准，并不是绝对的标准，而是一个参考值和范围。最重要的还是要靠经验。所以，做好道口烧鸡绝非一件易事。

在此，百年马氏道口烧鸡向大家介绍一下正宗道口烧鸡的制作方法、卤煮配方和工艺流程。

道口烧鸡始于清朝顺治年间

创始于清顺治十八年(公元1661年)，距今已有三百多年的历史。其创私人是张炳。在起初很长一段时间里，张家的烧鸡，因为制作不得法，质量口味并不出色，生意并不兴隆。后来遇到了在清宫御膳房做厨师的老友刘义。刘义向其传授了烧鸡制作秘诀。张炳如法炮制，果然做出的烧鸡味道十分香美。从此生意逐渐兴隆。为了感谢老友的济兴之意，随起名曰“义兴张”

一、产品特点

呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。

二、产品配方（按100只鸡计算）

肉桂90g、砂仁15g、良姜90g、丁香5g、白芷90g、肉豆蔻15g、草果30g、陈皮30g、食盐2Kg-3Kg。

三、工艺流程

原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制

烧鸡加工车间一景

四、操作要点

1、原料鸡的选择。

选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。

2.屠宰加工。

宰前准备：鸡在宰杀前需停食15小时左右，同时给予充足饮水，以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。放血：在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注意不要颈骨切断，淋血5分钟左右，放血要充分。

浸烫退毛：先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没于热水中，水温保持在62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体，以利浸烫均匀，约经1分钟，用手向上提翅部长毛，一提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水中，否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相结合，迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。最后把鸡浸泡在清水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。

开膛取内脏：把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开约 1cm 小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管、气管，然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出肛门，暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1小时左右，取出沥干水分。

3.造型：烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形（或元宝形），美观别致。

先将两后肢从跗关节处割除脚爪，然后背向下腹向上，头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁（也可在屠宰加工开膛时，采用从肛门前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法，去内脏后切除肛门），并在腹壁后缘中间切一小孔，长约0.5cm。用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨， 注意切勿用力太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒肋骨，将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开，以便翅部伸长。取长约15cm、直径约1.8cm的竹棍一个，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。造型后，外形似三角形，美观别致。

造型后，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。

4.打糖。

把饴糖或蜂蜜与水按 3：7 之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。

5.油炸。

炸鸡用油，要选用植物油或鸡油，不能和其他动物油。油量以能淹没鸡体为度，先将油加热至170℃-180℃，将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。约经半分钟，等鸡体表面呈柿黄色时， 立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质。

6.配料煮制——道口烧鸡煮制

不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。

煮制时，要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布包好入在锅下面。把油炸后的鸡逐层排放入锅内，大鸡和老鸡放在锅下层，小鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹箅压住，再把食盐、糖、酱油加入锅中。然后加老汤使鸡淹没入液面之下，先用旺火烧开，把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮，锅内汤液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至鸡肉酥软熟透为止。从锅人汤液沸腾开始计时，煮制时间，一年左右鸡约1.5小时，两年左右的鸡约3小时。煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清水，注意配料适当增加。

7.保藏

将卤制好的鸡静置冷却，既可鲜销，也可真空包装，冷藏保存。